Le susine: caratteristiche e proprietà
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- ilgolosario.it
Originaria dell'Eurasia e del Nord America, la susina (Prunus domestica) arrivò in Europa circa 20.000 anni fa. Le prime testimonianze della sua presenza in Italia risalgono al I secolo dopo Cristo, quando Plinio il Vecchio la citò nella sua "Naturalis Historia".
I principali produttori mondiali di susine sono Cina, Russia e Stati Uniti, dove sono coltivate principalmente in California.
In Italia le regioni dove sono più diffuse sono Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna, Marche e Campania.
Le susine sono un frutto estivo che matura tra fine giugno e settembre, secondo le varietà e le zone. Si distinguono essenzialmente in due gruppi: le susine euro-asiatiche (Prunus domestica) e quelle cino-giapponesi (Prunus simonii).
Le prime in genere hanno forma ovoidale con nocciolo staccato dalla polpa e si spaccano bene (spiccagnole). Nella maggior parte dei casi sono di colore blu violaceo (si pensi alla President che matura in settembre), a parte la Regina Claudia di colore verde tendente al giallo e forma arrotondata che matura in agosto e ha una dolcezza e un sapore molto intenso. Piccole, gustosissime e spiccagnole sono le Ramassin sempre meno reperibili sul mercato, coltivate in alcune zone del Piemonte e in particolare nel Cuneese.
Le varietà cino-giapponesi sono molto succose, di forma arrotondata e hanno il nocciolo aderente alla polpa (pertanto non adatte per confetture). A questo gruppo appartengono per esempio: la Goccia d’oro che matura in luglio ed è di forma sferica e colore giallo; la Santa Rosa dalla buccia rossa e con polpa di colore giallo rosato con venature rosse sotto la buccia e vicino al nocciolo; la Sangue di Drago dalla polpa di colore rosso rubino. Settembrine sono invece le californiane Blue Diamond e Black Star.
Al momento dell’acquisto bisogna preferire i frutti provvisti di picciolo, sodi, non troppo molli, con buccia integra, senza macchie e lesioni, con colore uniforme e brillante. Vanno conservate in frigorifero fino a qualche ora prima del consumo. Sono abbastanza delicate, per questo è opportuno acquistarne in quantità moderata e consumarle immediatamente.
Le susine hanno sapore generalmente dolce, con un retrogusto leggermente acidulo. Oltre a essere consumate fresche al naturale, trovano un largo impiego nella preparazione di confetture. Quelle a polpa consistente sono ottime sciroppate. Sono buone cotte brevemente e consumate fredde (questo è anche un modo per utilizzare quelle che si stanno guastando), ma sono anche un valido ingrediente per la preparazione di molte ricette, soprattutto per dolci e distillati. Inoltre vengono consumate anche secche per il loro sapore accattivante e le proprietà lassative e disintossicanti.
Le susine sono poco caloriche e contengono preziosi sali minerali. Oltre alle note proprietà lassative date dalla presenza delle fibre, le prugne, sia fresche che secche, apportano numerosi benefici: sono un toccasana per le ossa, per le diete alimentari e una buona fonte di bellezza. Il contenuto in calorie delle prugne dipende anche dal grado di maturazione del frutto: più la prugna è morbida e matura maggiore sarà la quantità di zuccheri e dunque le calorie. Le prugne secche meritano un discorso a parte: l’eliminazione dell’acqua rende tutti i componenti, zuccheri compresi, più concentrati e dunque anche l’apporto calorico sarà maggiore.
Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di “Nutritevi dei colori della vita” - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per la susina il colore è viola. Questo gruppo di alimenti contiene un fitocomposto con azione antiossidante: le antocianine. Le verdure blu-viola, e in particolare i frutti di bosco, sono ricchi di vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, delle cartilagini, delle gengive, della pelle e dei denti.
Il poeta cileno Pablo Neruda dedica nelle sue Odi elementari scritte nel 1954 intere poesie a diversi alimenti, tra cui anche la susina, che viene rappresentata come il frutto della memoria.
In Alto Adige la grappa alla prugna viene servita con una prugna secca all’interno del bicchiere.
Il processo di essiccazione per la produzione di prugne secche ebbe inizio in California nel XIX secolo. Attualmente la California è il maggior produttore a livello mondiale.